(AUNO*).- Consumir al menos dos veces por semana pescados, sobre todo los de mar, es lo que recomiendan desde hace tiempo distintos nutricionistas de todo el mundo. Pero, una investigación de la Universidad Nacional del Litoral(UNL) revela que el consumo de peces de río de la Argentina es altamente beneficioso para el organismo porque “la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales”.
Según la directora de la investigación, María Estela Fontanarrosa, los ácidos grasos poliinsaturados y los denominados n-3 (ausentes en la carne vacuna) son importantes para la salud porque pueden reducir los niveles de triglicéridos, el principal tipo de grasa transportado por el organismo. De esta manera, evitan la formación de niveles altos de colesterol en la sangre, que deriva en enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.
La importancia del consumo de pescados se debe a que éstos tienen un importante contenido de ácidos grasos insaturados (beneficiosos para la salud) y, al mismo tiempo, contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados, responsables del aumento de los niveles de colesterol.
“Todos los pescados son una excelente fuente de proteínas, pero los beneficios no se pueden generalizar, ya que la gama de composición es muy variada y suele haber beneficios puntuales; pero en general, los pescados de mar tienen mayor proporción de ácidos grasos omega 3, que son los que protegen al organismo de las enfermedades cardiovasculares”, sostuvo Fontanarrosa a la Agencia Universitaria de Noticias y Opinión (AUNO).
De todos modos – para la especialista- si bien en los pescados de río los ácidos grasos omega 3 no se encuentran en niveles tan altos como en los de mar, sus contenidos son muy variables (alcanzando su mayor valor en el armado) y representan un modesto aporte a la dieta de los consumidores. Pero, por otro lado, la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales”.
Del mismo modo, consumir sardinas o anchoas, en las que se come también el esqueleto, hace que sean una excelente fuente de calcio; los peces de mar no sólo contienen más ácidos grasos omega 3 sino que además proveen iodo; a su vez, entre los de mar se distinguen claramente los peces grasos de los magros (que almacenan la grasa en el hígado, el caso típico es el bacalao). La recomendación nutricional es consumir peces magros.
La investigación, que realizó la Universidad Nacional del Litoral y que comenzó en 1998, evaluó la presencia de ácidos grasos en las 7 especies de pescados de río más consumidos en Santa Fe: amarillos, moncholos, patíes, surubíes, armados, sábalos y bogas.
Entre los ácidos grasos saturados (perjudiciales para la salud) se encuentran los ácidos láurico, mirístico y palmítico, que incrementan notablemente el nivel de colesterol; y también el ácido esteárico, que posee un mínimo efecto sobre aquél.
El ácido palmítico, según Fontanarrosa, es el que se encuentra con mayor frecuencia en los alimentos normalmente consumidos por el hombre occidental (carnes rojas, productos lácteos y grasa propiamente dicha, como aceites y manteca), pero aparece menos en pescados.
De los pescados estudiados, “el que tiene menor contenido graso y el mejor perfil es el armado. El amarillo y el surubí son los de mayor contenido graso. El sábalo no tiene tanta grasa, pero su perfil no es recomendable, ya que contiene gran proporción de ácido palmítico”, afirmó Fontanarrosa.
Que la investigación se realizara sobre pescados de río se debió a que “los pescados de mar están muy estudiados, ya que son de consumo masivo en todo el mundo, en especial los japoneses se han dedicado mucho a estudiarlos, pero los de río están poco analizados”, explicó Fontanarrosa.
La directora del proyecto comentó además que “no todos los peces de río tienen la misma composición, ya que ésta depende del habitat, de la temperatura del agua, de la alimentación y del ciclo sexual, entre otros”. Y como ellos viven en Santa Fe, a orillas del río Paraná, se interesaron por conocer cuál era la composición de los pescados que consume la población de esa provincia.
AUNO 21-06-04 RC/EV
