El asado, el alimento más tradicional de los argentinos, aparece en el centro de las miradas de los médicos que investigan cómo el modo en que las personas se alimentan se relaciona con la propensión a padecer cáncer colo-rectal.
Una investigación de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Córdoba, realizada en esa provincia, comprobó que el alto consumo de carnes asadas, entre otros hábitos alimentarios, aumenta el riego de generar cáncer de colon y recto.
El estudio, realizado en colaboración entre la Escuela de Nutrición y el Instituto de Biología Celular, estuvo orientado a determinar cuál es la relación entre los hábitos alimentarios de los cordobeses y los métodos de cocción empleados, y el riesgo de desarrollar cáncer colo-rectal.
Según la nutricionista Alicia Navarro, a cargo del trabajo, “la nueva información con la que contamos es el resultado de una línea de investigación en la que venimos trabajando desde hace más de diez años”.
Para conocer qué productos consumen los cordobeses y tener detalles sobre su cultura alimentaria, la investigación comenzó con la elaboración de una encuesta de frecuencia cuali-cuantitativa y un atlas fotográfico de alimentos. A partir de allí, se compararon los hábitos alimentarios de 310 personas con diagnóstico confirmado de cáncer colo-rectal que residen en Córdoba con los de otras 613 personas que sirvieron de control.
Entonces, ¿qué comen los cordobeses? Los resultados muestran altos consumos de carne vacuna, que mientras los hombres la prefieren asada a la parrilla, las mujeres acostumbran prepararla a la plancha, pero en ambos casos se la ingiere con una poco saludable costra tostada. También se detectó que el gusto de los cordobeses se inclina hacia los fiambres, embutidos y el pan tipo criollo.
Esos fueron los hábitos que tienen una relación directa con el cáncer de colon y recto. El consumo de carnes y derivados con mucha costra tostada, producto de que se las prepara asadas, cuadriplica el riesgo. Los motivos son las altas temperaturas a las que se someten las carnes en la cocción y, en el caso del uso de parrillas, se agrega la contaminación con el humo de las brasas.
También aumenta el riesgo la gran proporción de fiambres, embutidos, achuras y tomates cocidos en salsas que son ingeridos por los cordobeses. Y esto porque esos alimentos tienen altos contenidos de ácidos grasos saturados y colesterol. Del mismo modo, el abundante pan criollo es un factor negativo, no sólo por su contenido de ácidos grasos, sino también por su escasa cantidad de fibra.
Pero no todo lo que se come en Córdoba es negativo. La investigación encontró algunos hábitos alimentarios saludables que reducen las posibilidades de tener cáncer colo-rectal. Así, resulta positivo el consumo moderado de leche (entre 50 y 100 centímetros cúbicos por día), manteca, la ingesta diaria de carnes magras de bovino, una porción de papas no fritas al día y peras durante la estación.
Navarro explica que este “es el primer estudio en el país que analiza qué alimentos se consumen, cuánto se ingiere habitualmente, cómo se preparan y su relación con el cáncer colo-rectal”. También señala que “los resultados no pueden trasladarse automáticamente a otras poblaciones de la Argentina, porque los hábitos alimentarios son parte de la cultura y la identidad de una comunidad que varían en función de las características geográficas, socioeconómicas y culturales”. Pero las críticas hacia una tradición extendida en todo el país, como el asado, son ciertas.
