(AUNO*) Después del miedo y la repercusión que causaron las hamburguesas contaminadas y el cierre de varios locales de comida rápida, docentes e investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) adviertieron que los lácteos y los alimentos elaborados son los primeros involucrados en denuncias de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Les siguen, en orden de frecuencia, las frutas y verduras, las bebidas y más lejos las aves y sus derivados, las carnes y los embutidos.
“Los productos elaborados son los alimentos que sufren algún tipo de procesado, previo a su consumo, como las hamburguesas, las albóndigas y los alimentos enlatados”, explicó la bioquímica María Cristina Lurá, titular de Microbiología General de la UNL. En cuanto a los lácteos, la investigadora señaló que “aquellos que son procesados industrialmente y tienen los controles correspondientes deben ser considerados inocuos”. “Sin embargo “#8220; agregó- cuando se hallan crudos o sin procesar, favorecen las condiciones ambientales y brindan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los microorganismos”.
Pese a que fueron las cadenas de “fast food” las que estuvieron en la mira de la opinión pública por los casos de contaminación alimentaria, más del 70 por ciento de los casos de intoxicación se produce en casas particulares, seguido por los restoranes y en menor medida los lugares de trabajo, según estadísticas del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), que funciona en el marco de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).
Las ETA, según la investigadora, “son todo el conjunto de signos y síntomas (agudos o crónicos) que se producen debido a la ingesta de productos, sus ingredientes, agua y otro tipo de bebidas en los que se encuentren agentes biológicos o químicos, en cantidad o concentración suficientes como para alterar la salud de quienes los consumen”. Lurá explicó que “hay dos categorías de ETA: las intoxicaciones alimentarias, causadas por las toxinas que producen los microorganismos; y las infecciones alimentarias, provocadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, después de haber ingerido alimentos contaminados”.
Los microorganismos capaces de trasmitir estas enfermedades pertenecen a diferentes tipos de bacterias, hongos, parásitos y virus. Y sobre estos, inciden factores físicos o químicos que varían de acuerdo a la composición del alimento y de las condiciones en que éste se encuentra, que permiten la multiplicación de esos agentes biológicos o la producción de sus toxinas.
Con respecto a las bacterias, en general, deben encontrarse en grandes cantidades para producir ETA y su reproducción en los alimentos depende del tipo de comestible y de la temperatura ambiente. Entre las más frecuentes se encuentra Staphylococcus aureus, que es capaz de subsistir principalmente en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos cárnicos y ensaladas con huevo.
También pertenece a este grupo la Escherichia coli, que se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lácteos, embutidos y hortalizas que se consumen crudas. Algunos tipos de Escherichia coli, que son capaces de producir el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), se detectaron en hamburguesas de pollo y de carne vacuna, en diferentes oportunidades, en locales de cadenas de “fast food”, en los últimos dos años.
Otras bacterias que pueden estar involucradas en ETA son: la Salmonella Enteritidis – se transmite a través de huevos crudos o mal cocidos -, Bacillus cereus – se ingiere con alimentos crudos o cocidos, produce una toxina resistente al calor y se la detectó en leches en polvo – Clostridium perfringens – contagia por medio de los alimentos ricos en proteínas, como carnes, pollos, empanadas, pasteles-.
Los hongos, también denominados “mohos”, son otro grupo de agentes capaces de producir toxinas y se encuentran, especialmente, en vegetales, cereales y oleaginosas. La mayoría de estas micotoxinas provocan efectos negativos agudos o crónicos sobre la salud humana. También existen otros hongos que, al ser ingeridos, pueden producir cuadros de intoxicación aguda que pueden ser muy graves. El más conocido es Amanita phalloides.
Entre los virus, los más comunes son los causantes de las hepatitis A y E y los rotavirus. El contagio se realiza mediante la contaminación directa o indirecta con heces de personas infectadas.
También los parásitos denominados Giardia lamblia y Cryptosporidium spp son reconocidos como los principales responsables de los brotes transmitidos por el agua de bebida. La carne cruda o poco cocida se convierte en una fuente importante de propagación de otro parásito, conocido como Toxoplasma gondii.
Los niños y ancianos son los más afectados por estas enfermedades debido a que la edad “#8220;los extremos de la vida- constituye uno de los factores de riesgo más importante para el contagio. Al respecto, Lurá argumentó que “en ellos, el sistema inmunológico se encuentra disminuido (en los primeros meses de vida el tracto gastrointestinal es inmaduro funcionalmente hablando) y, por lo tanto, eso los transforma en más susceptibles a contraer todo tipo de infección”.
Dentro del marco legal, en la Argentina rige desde 1960 la ley 15.465, que obliga a los médicos a notificar los casos sospechosos de ETA. En referencia al bajo número de denuncias que se realizan, la docente esbozó una teoría. “En nuestro país no existe la cultura de denuncia de ETA, sólo se les da relevancia a los brotes cuando son afectadas muchas personas que se enfermaron a partir de la ingesta del alimento contaminado en un evento social, en alguna confitería o comedor”.
Además, la bioquímica consideró que “los locales de comidas rápidas se han puesto de moda en relación a las acusaciones por muchas razones”, y estimó que “desde el punto de vista económico, son corporaciones poderosas, que pueden responder con solvencia a los juicios que les efectúen, tienen mayor cantidad de venta de alimentos y, por lo tanto, el riesgo de transmitir una ETA es mayor”. Otro factor que influye en las denuncias es, según Lurá, “el nivel socioeconómico de la gente que frecuenta estos lugares”.
AUNO 16-9-03 mar mp ev
