Elaboran galletitas con harina de algarrobo

Contienen mayores proporciones de fibra dietaria, calcio y hierro que las convencionales y su sabor es dulce. Fueron desarrolladas por un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral, y podrían insertarse en el mercado.

Por Rosalía Costantino

(AUNO*).- En los últimos años, el uso del algarrobo se ha difundido como materia prima para la construcción de muebles. Y si bien su utilización para el consumo humano se registra desde tiempos inmemoriales, sobre todo en el noroeste del país, con la producción de patay, aloja o añapa, por primera vez, especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Universidad Nacional del Litoral(UNL) elaboraron galletitas con harina de algarrobo blanco mejorando la absorción del hierro y calcio que aporta naturalmente ese vegetal.
“Queríamos encontrarle otro uso a la harina de algarrobo, y fundamentalmente aprovechar los nutrientes que aporta esta materia prima en algo que sea agradable de consumir”, sostuvo la responsable del proyecto, Cecilia Bernardi, quien desde hace años trabaja en la evaluación de las propiedades alimentarias de distintas variedades de Prosopis alba, más conocido como algarrobo blanco.
La harina de este árbol autóctono tiene un alto contenido de minerales. Sin embargo, tanto el hierro como el calcio presentes en la harina tienen baja biodisponibilidad, que es aún menor tras la elaboración de las galletitas. Es por eso que el grupo estudió la forma de incrementar la biodisponibilidad de hierro y calcio, lo que consiguieron gracias a la incorporación de ácido ascórbico (vitamina C) y ácido cítrico en la formulación.
En este sentido, con las galletitas se logró una disponibilidad de calcio similar a la de la leche, “aunque ello no implica reemplazarla en la dieta como fuente de esa sustancia”, explicó Bernardi a AUNO.

Esta proporción de minerales y fibra no se encuentra en las galletitas elaboradas con harinas sin fortificar, lo cual es una de las principales virtudes de este nuevo alimento. “Si la galletita está elaborada con harina no fortificada, el aporte de hierro es bajo; en la medida en que se utilice harina fortificada tienen hierro, pero es un producto agregado. En este caso, es una característica propia de la harina del algarrobo”, aseguró la investigadora.

Las galletitas están compuestas en un 30 por ciento por harina de algarrobo, mientras que el resto está conformado por harina de trigo de trigo. La proporción es suficiente como para superar los porcentajes de de fibra dietaria, calcio y hierro presentes en cualquier snack elaborado con harinas comunes.

Comparadas con las que existen actualmente en el mercado, contienen un 5 por ciento más de fibra dietaria, 33mg/100g de calcio frente a 12mg/100g, y 4mg/100g de hierro frente a 0.9mg/100g de las convencionales. Con respecto a la fibra dietaria, se aconseja consumir 20 gramos por día, y estas galletitas presentan 7,5 gramos por cada 100.

La investigación surgió como parte de un proyecto basado en el relevamiento de las propiedades alimenticias de hierbas y frutos autóctonos.
Asimismo, y debido a que el algarrobo blanco es un árbol relativamente abundante en distintas zonas del país “#8220;que crece en suelos salinos y es resistente a las sequías-, el trabajo de los investigadores tenía otros objetivos: demostrar cómo aprovechar materias primas locales que actualmente se desperdician, con el fin de incentivar la ocupación de pobladores locales y advertir sobre el peligro que genera la tala indiscriminada de este árbol.

“Nuestra idea es crear conciencia de lo que es nuestro norte y, en general, el Gran Chaco Sudamericano- que abarca parte de las provincias de Santiago del Estero, Salta, el norte de Santa Fe, Chaco, Formosa, y parte de Paraguay y Bolivia-”, indicó Bernardi. Pero, al mismo tiempo, advirtió que “siendo la segunda masa boscosa de Sudamérica, con una importante biodiversidad, presenta una gran fragilidad ambiental debido en gran parte a la tala de árboles, con la que estamos depredando los recursos naturales de los que vive un importante porcentaje de esa población”.

“En los últimos años debido a la moda de los muebles de algarrobo se ha depredado estos árboles sin tratar de reponerlos”, señaló la investigadora. “Aunque existen tímidos emprendimientos de viveros de algarrobos en Formosa”, aclaró.

“El trabajo que nos ocupa tiende a concientizar acerca de los
posibles usos de estos productos autóctonos y advertir sobre el peligro ecológico del avance de la frontera agrícola en detrimento de nuestros montes”, puntualizó la científica.

Vender las galletitas de algarrobo no es un paso que esté contemplado por el equipo de investigadores. El trabajo se circunscribe al desarrollo del producto, pero no se descarta que sería un excelente producto comercial, si se tienen en cuenta sus beneficios.

“Si nos ponemos en perspectiva mundial de que los productos naturales con capacidades antioxidantes son buscados, hay un potencial enorme para la venta”, Marcelino Freyre. otro de los integrantes del equipo.

El investigador añadió que “hay que tener en cuenta la riqueza del recurso, porque no solamente es importante que exista un vegetal con características interesantes sino también que ese recurso sea abundante. En este sentido, la Argentina tiene la mayor biodiversidad de Prosopis del mundo; si encontramos ingredientes bioactivos y además el recurso es disponible, allí está el gran potencial de este desarrollo”, sentenció.
AUNO 7-4-05

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